打開川菜的地圖:自貢1

回杭州第四天了，一直沒有更新，因為一直在更新對川菜的思考。結(jié)論放在最后一篇里吧！

回家第一件事就是上稱，結(jié)果不出意外的重了四斤，我那若隱若現(xiàn)的腹肌��！

于是花了三天時間輕斷食才恢復(fù)，哎，出來混都是要還的啊。

今日開始更新，避免太長，不以天為單位，隨心所欲的更吧！

去自貢之前，多少是帶著一丟朝圣的心態(tài)的，上一座讓我由此感受的城市，名叫順德，此后我一去再去。

你好！自貢，這就來了。

入住小紅書推薦的華商附近，再次吐槽，千萬不能相信小紅書的攻略，這就偷了一回懶，又翻船了，居住點選擇的不好，會直接影響一次旅行的心境。

這些年發(fā)現(xiàn)小紅書上除了商家的廣告引流貼，就是一群旅行只是為了打卡拍照的少男少女。

言歸正傳還是聊美食，隨便去的一家，事后發(fā)現(xiàn)也很有名，一座會吃的城市，整體水準都不應(yīng)該掉線，所以我沒有刻意去找什么網(wǎng)紅店。

自貢，真是一座兔子路過腿肚子直打哆嗦的城市。

第一道菜:火爆兔肚。

真的是爆嫩，難以形容的嫩。

火候弱一分便沒有徹底斷生，強一分則可能生出老味，牙齒切入進去時你甚至能感受到那份帶著汁水的脆嫩。

除了火候恰到好處以外，我覺得新鮮兔肚作為食材本身為這種嫩提供了強大基礎(chǔ)，換成別的肚未比能實現(xiàn)，可能就只剩下脆了。

第二道菜:仔姜鮮鍋兔。

也是一個嫩，但是在調(diào)味上略淡了一些。而且兩口之后感覺有種難以形容的雜味，像是酒味混雜著胡椒粉的味以及一丟丟的肉腥味，雖然不強但越吃會越顯張揚。

除此外，兔肉丁不同部位的口感呈現(xiàn)效果不一。腿肉口感最好，胸骨處的肉相對柴且肉少，肚皮處的肉則有些韌相對難咀嚼。這個問題估計只有通過不同部位不同時間下鍋去解決了。

考慮到味道偏淡，我分析這個菜出現(xiàn)雜味的核心原因是今天的油過分寬了，或者說是按照火爆菜給的油下的，但沒有計算鮮鍋兔是要加水的，同樣的寬油下結(jié)果就會讓味沖淡了，且相對油更寬了。這就造成一個結(jié)果:外味進入不了食材內(nèi)部，導(dǎo)致口感偏淡。而提前碼好底味的肉丁內(nèi)部的腥騷味和胡椒粉以及料酒的復(fù)合味被鎖住，從而難以釋放出來。我猜想這道菜今天是個小師傅做的，手法上還有些教條，沒有應(yīng)變而變。

如果是個老炮，這不該是個會被難倒的課題。

酒足飯飽，打個飽嗝，響徹云霄。

自貢，你好！

哦對了，我得像杭州的那家鹽幫菜館道個歉，火爆菜確實價格都不便宜，估計是配菜和油比較費。