8月24日,日本福島第一核電站啟動(dòng)核污染水排海,當(dāng)日,中國(guó)海關(guān)總署宣布全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品。
杭州不少日料店也第一時(shí)間發(fā)布相關(guān)公告或聲明,表示將停止進(jìn)口日本水產(chǎn)品,或者下架、清退店內(nèi)存貨,更換其他產(chǎn)地食材。在這之后,志林也注意到,不只是日料店,不少面包店受排海影響,也開(kāi)始以國(guó)產(chǎn)或其他產(chǎn)地的面粉替代日本進(jìn)口面粉,調(diào)試新配方,對(duì)產(chǎn)品做出調(diào)整。
換面粉算不算是一個(gè)大工程?全面更換配方大概需要多長(zhǎng)時(shí)間?上周,志玲去到了不同的面包店了解情況。
杭州有面包店發(fā)公告換面粉
8月26日,連鎖面包品牌紅跑車在官方微信公眾號(hào)上發(fā)布了一則公告:“
2023年8月26日起,紅跑車(杭州)全面停用日本山茶花面粉,全新升級(jí)為法國(guó)伯爵面粉,以給您帶來(lái)更好的味覺(jué)享受。”
8月27日,杭州的網(wǎng)紅面包店富貴面包公司在官方助手號(hào)上發(fā)布了一則聲明,聲明中寫道:“
為了保證穩(wěn)定的品質(zhì)以及大家的期待,我們已經(jīng)在測(cè)試國(guó)產(chǎn)面粉以及同品質(zhì)的其他面粉,新面粉制作的面包相信會(huì)很快會(huì)和大家見(jiàn)面。現(xiàn)有的面包在穩(wěn)定性不受影響的前提下,也會(huì)積極做出修改。店內(nèi)全部的法式面包使用了法國(guó)viron的面粉,歡迎大家選擇!”
幾天后,富貴面包公司也在官方助手號(hào)上發(fā)布了一則朋友圈,表示正在扎根面包房,做不同面粉的測(cè)評(píng)工作。
在店里,志玲也詢問(wèn)了店內(nèi)的工作人員,
工作人員表示,近期確實(shí)在抓緊時(shí)間調(diào)整配方,但具體需要多長(zhǎng)時(shí)間還不確定,“主要是對(duì)部分現(xiàn)有的產(chǎn)品做配方上的調(diào)整,可能還會(huì)再推出一些新品。”
位于城西的另一家面包店,玻璃柜里有蓬松柔軟的日式面包,也有韌勁十足的歐式面包。
關(guān)于換面粉的問(wèn)題,店員表示,目前店里的產(chǎn)品都還是原配方,但也已經(jīng)在嘗試更換其他產(chǎn)地的面粉。而相距不遠(yuǎn)的另一家主打日式面包的店里,
店員透露目前的產(chǎn)品都還是原配方、原制法,暫時(shí)未做出調(diào)整,“如果我們更換原料或者配方的話,會(huì)第一時(shí)間告知消費(fèi)者的。”
換面粉是個(gè)大工程嗎?
不同產(chǎn)地、品牌的面粉有何區(qū)別?
關(guān)于面包店們做出的決定和調(diào)整,在社交平臺(tái)上引發(fā)了“面包腦袋”們的熱議。有網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)表示,這個(gè)時(shí)候可以給店家一點(diǎn)時(shí)間,“面粉都是大包裝25公斤的買,也有固定的供應(yīng)商,不是能馬上做出整改的。”
不過(guò),志玲好奇,不同產(chǎn)地的面粉對(duì)于制作同一款面包會(huì)有很大影響嗎?不同品牌、種類的面粉都會(huì)有哪些差別?對(duì)此,志玲也和烘焙愛(ài)好者聊了聊。
網(wǎng)友Angela,是一位烘焙“個(gè)人玩家”,社交平臺(tái)的主頁(yè)會(huì)按月分享自己制作的減脂早餐,其中,面包是經(jīng)常出鏡的主角。有時(shí)候她也會(huì)專門分享某種的面包做法或者制作心得。
Angela表示,做過(guò)面包就會(huì)理解,要更換面粉確實(shí)很不容易,不同的面粉吸水性不同,面筋不同,如果換面粉,那么配方也要跟著調(diào)整,口感也可能會(huì)有變化。
“面粉通俗來(lái)說(shuō)就是小麥研磨成的粉嘛,不同產(chǎn)地的面粉當(dāng)然會(huì)有區(qū)別,就像我們國(guó)家不同產(chǎn)地的大米一樣,氣候不同,口感也會(huì)不同。”Angela說(shuō),自己日常用的高筋面粉比較多,用來(lái)制作貝果、堿水等面包。
這里,Angela提到了備受市場(chǎng)青睞的日本日清制粉廠的面粉,選擇它的理由在于出廠質(zhì)量比較穩(wěn)定,所以商用也很多,為的是保證批量化出品的品質(zhì)。
志玲也去做了功課,日清制粉廠旗下的產(chǎn)品聽(tīng)名字很耳熟,比如紫羅蘭低筋面粉、日清山茶花高筋面粉、百合花中筋面粉等。
其實(shí)日本并不是小麥最主要的生產(chǎn)國(guó),其小麥主要進(jìn)口自美國(guó)和加拿大,依靠著成熟而完整的供應(yīng)鏈、設(shè)備和技術(shù),使其生產(chǎn)出了更受亞洲人偏愛(ài)、純度更高的面粉。
Angela表示,自己之前也嘗試過(guò)國(guó)產(chǎn)的面粉,比如王后的高筋粉,但從個(gè)人感覺(jué)上來(lái)說(shuō),日清的面粉口感比較好。“法國(guó)的面粉,一般用來(lái)做歐包、法棍這類的比較合適,這類面包普遍扎實(shí)而粗糙。
像法粉分為T45/T55/T65/T80/T110/T150,T就是灰分含量(注:小麥麩皮中所含的礦物質(zhì)成分),T后面的數(shù)字越小,表示這類面粉的精制程度越高,面粉的顏色也越白。”
那么如果使用不同品牌的面粉進(jìn)行調(diào)配,會(huì)不會(huì)配出更近似原配方、原口感的面粉呢?
“首先要看面包的種類,比如貝果,只用高筋面粉也是可以的。但像我對(duì)身材要求比較高,就會(huì)做全麥貝果,可是全麥粉很難發(fā)酵,成品不是很好吃,所以會(huì)把高筋面粉和全麥面粉摻著用。配方一是來(lái)自網(wǎng)友們的分享,二是要靠自己嘗試。
不同的面粉吸水量不同,所以做面包的時(shí)候也不能完全照搬別人的配方。
舉個(gè)例子,有博主的配方說(shuō)要加200克水,但是如果你選擇的面粉本身吸水性弱,可能你做出來(lái)的面團(tuán)就會(huì)濕噠噠的不成型,失敗的概率會(huì)升高。我也是在不斷嘗試中,慢慢試著自己調(diào)整水的比例。這需要一個(gè)過(guò)程,才能摸索出滿意的成果。”
在社交平臺(tái)上,志玲也看到有網(wǎng)友提到,
現(xiàn)在國(guó)產(chǎn)面粉中的河套、中糧、福臨門、金像牌、中裕等品牌,已經(jīng)開(kāi)始被烘焙師們用來(lái)制作各類面包。相關(guān)的面粉特性測(cè)評(píng)也很多,可以為喜歡烘培的大家提供個(gè)參考。
你覺(jué)得做面包,是技術(shù)更重要?還是原料更關(guān)鍵?你最愛(ài)的面包是哪款?