集藝樓坐落在杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)的北山街，是一座建于20世紀(jì)30年代的磚木結(jié)構(gòu)、鋼窗落地的兩層西式小樓，著名作家史莽先生曾在此居住。因?yàn)闀?shū)法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪，還有賀敬之等文藝名人常在此舉行文學(xué)藝術(shù)交流的沙龍，史莽先生于是將居所取名為“集藝樓”。
莧菜梗南瓜蒸鱔魚(yú)是集藝樓當(dāng)下的爆款菜。現(xiàn)在正是吃黃鱔的季節(jié)，另外，南瓜和霉莧菜梗也是現(xiàn)在的時(shí)鮮貨，正好和黃鱔做搭配，一道菜就能吃到三種時(shí)令。
這道菜里的關(guān)鍵一味就是被人稱作“化學(xué)武器”的霉莧菜梗。集藝樓的廚師長(zhǎng)吳樟云有三十多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)，霉莧菜梗鹵汁能讓這道菜更加鮮美入味，加上傳統(tǒng)的農(nóng)家菜籽油，賦予黃鱔原生態(tài)的特殊風(fēng)味，吃過(guò)以后會(huì)讓食客留下非常深刻的印象。
吳樟云告訴記者，在上世紀(jì)50年代，沙孟海先生曾經(jīng)是集藝樓的常客，沙老是寧波人，黃鱔、霉莧菜梗都是沙老最愛(ài)吃的食材。
好食堂鱔糊撈飯
好食堂是杭城知名的家常菜館子，做的是老杭州喜歡的“自家屋里廂”味道。主理人馬坤山，從業(yè)36年，在杭州餐飲界可是小有名氣。他16歲開(kāi)始學(xué)廚，19歲就成為杭州延安飯店最年輕的廚師長(zhǎng)，杭州很多知名飯店掌門人都是他的同學(xué)、校友。
最近，馬坤山發(fā)現(xiàn)店里的年輕人越來(lái)越多，來(lái)了都指名要吃店里的“鱔糊撈飯”。其實(shí)這道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下這道菜后上傳到B站，受到各地吃貨追捧，成為好食堂的爆款。而今年6月，又一位美食UP主來(lái)打卡后，直接讓這道菜賣到爆，一天能賣出60斤黃鱔，廚師都來(lái)不及做。
馬坤山說(shuō)，響油鱔糊是寧波的傳統(tǒng)菜，因鱔糊澆熱油上桌以后還在噼啪作響而得名，但是有的人會(huì)覺(jué)得這道菜偏油膩。于是他進(jìn)行了創(chuàng)新改良，創(chuàng)新地加入米飯拌撈，成為一款菜飯相結(jié)合的美味。吃起來(lái)油潤(rùn)不膩，鮮香可口。
這道菜還有超高的性價(jià)比，每份88元，能吃到足足一斤黃鱔肉。“這道菜在家做比較麻煩，燙黃鱔、取鱔絲都是技術(shù)活兒，因此想吃的人都找到店里來(lái)了。”
蘭邊碗反骨鱔
2012年，蘭邊碗開(kāi)在十五奎巷里面，當(dāng)時(shí)店內(nèi)只有5張桌子，1個(gè)小包廂。門口放著層層疊疊的蒸籠，里面是一盤盤老式藍(lán)邊碗盛著的蒸菜，琳瑯滿目。
2019年，它從小巷子里搬了出來(lái)，落戶到中山南路。短短幾百米的距離，蘭邊碗就轉(zhuǎn)眼變成三棟兩層小樓，六百多平方米，可容納170人同時(shí)就餐。和以前老店相比，店里的環(huán)境好了很多，就是少了些煙火氣。不過(guò)老客們說(shuō)，只要有廚師老俞在，味道就不會(huì)變。
廣東順德有道名菜叫反骨蛇，舉一反三，老俞用同樣的手法，將黃鱔也做成了“反骨”。這道菜等待的時(shí)間很長(zhǎng)，但入口會(huì)讓你覺(jué)得等待都是值得的。
所謂反骨鱔就是鱔魚(yú)被菜刀拍扁以后，會(huì)自然反卷彎曲起來(lái)，因此得名。做法貌似非常簡(jiǎn)單，卻非常美味，處理好的黃鱔無(wú)需裹粉，直接干炸，炸到表皮蓬起即可出鍋。
反骨鱔即使炸完后仍帶著本身的鮮，外皮酥酥脆脆，雖然沒(méi)有去骨，但炸到連骨頭都酥脆地嚼著吃下去，醬汁的鮮甜更是滲透進(jìn)每一寸緊致厚實(shí)的鱔魚(yú)肉，入味又好吃。
雪兒飯店蒜子爆黃鱔
杭州的八卦新村雖然只有20幢不到居民樓，七百來(lái)戶人家，飯店倒是相當(dāng)密集。除了連年登上“杭州必吃榜”的德明，近幾年來(lái)，八仙夠嗨、金仲幫、木頭面館、閩南牛肉小吃等一些小館子開(kāi)始嶄露頭角以后，漸漸地把這里變成了一個(gè)美食寶藏社區(qū)。
如果你從另一個(gè)入口進(jìn)入八卦新村，就會(huì)遇到一家“雪兒飯店”。很不引人注意，一副普普通通街邊小館子模樣，幾乎沒(méi)有什么裝修，很容易就會(huì)被人忽略，只有經(jīng)常來(lái)這里的吃貨才知道，它已經(jīng)開(kāi)了14年。
蒜子爆黃鱔是店里招牌菜之一，這道菜相當(dāng)快手，買來(lái)的黃鱔現(xiàn)殺現(xiàn)燒，老板夫妻兩個(gè)分工明確，老板負(fù)責(zé)掌握火候，精準(zhǔn)調(diào)味。
但是，這道菜好吃也絕對(duì)離不開(kāi)老板娘的生猛操作，她會(huì)用菜刀拍打殺好的黃鱔，好讓肉質(zhì)變得松散，這樣燒好以后既有形還能酥軟入味。
聚樂(lè)飯店油爆野生黃鱔蕭山區(qū)雖然尚在杭州境內(nèi)，地鐵半小時(shí)即達(dá)，但對(duì)于老饕來(lái)說(shuō)，越是犄角旮旯不顯眼的路邊店，越能給足人驚喜。
聚樂(lè)飯店在西興一帶頗有名氣，知名老饕、美食紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿也多次到店打卡，還曾經(jīng)在微博上公開(kāi)表?yè)P(yáng)。
在這里你只能走進(jìn)后廚點(diǎn)菜，看見(jiàn)什么點(diǎn)什么，臭豆腐千張、清蒸甲魚(yú)、爆炒豬肝……做法多樣，看似家常，價(jià)格算不得便宜，不少人開(kāi)玩笑說(shuō)，在這里能點(diǎn)出“五星酒店”的人均。
這道油爆野生黃鱔陳導(dǎo)就曾經(jīng)點(diǎn)過(guò)，是不是野生黃鱔很容易就能吃出來(lái)。養(yǎng)殖的黃鱔吃起來(lái)吃起肉質(zhì)松散，杭州話稱之為“芋吶吶”（音）的口感，而野生黃鱔則是口感緊實(shí)細(xì)膩，糯而不腥。
野生黃鱔和養(yǎng)殖黃鱔如何分辨
鳳起路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)2樓30號(hào)攤位的申屠大姐告訴記者，野生黃鱔的尾巴細(xì)長(zhǎng)，尾尖顏色偏紅，非�；钴S，力氣很大，比較難抓�。火B(yǎng)殖黃鱔雖然粗大，但是行動(dòng)遲緩；下鍋燒的時(shí)候，養(yǎng)殖黃鱔燒五六分鐘就夠，野生黃鱔則要用猛火燒上十幾分鐘才能熟。區(qū)別最明顯的是口感，養(yǎng)殖黃鱔吃起肉質(zhì)松散，杭州話稱之為“芋吶吶”（音）的口感，而野生黃鱔則是口感緊實(shí)細(xì)膩，糯而不腥。
對(duì)了，你還知道哪些店的黃鱔燒的不錯(cuò)的，留言告訴我們吧！
cr錢江晚報(bào) 黃葆青
