杭州都快變成“卷都”了，蛋糕卷、面包卷、小酒館卷、咖啡館卷，五星級(jí)酒店也毫不手軟地卷起來(lái)。
那么，看上去最“四平八穩(wěn)”的江湖館子，他們都在做啥？繼續(xù)躺平靠老客人撐？
當(dāng)然不是，能在當(dāng)下維持滿座（包廂可能依然要提前預(yù)訂）的，都是“有點(diǎn)花頭”的。而“花頭”之一，就是江湖館子不成文的規(guī)矩：老客人進(jìn)來(lái)才能享受的“老板定制隱藏菜單”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是挑選一些當(dāng)季食材，做幾個(gè)自己人吃吃的菜。
禹庭·盞碟（鼓樓店）
看似尋常 美味升級(jí)
地址：中河中路29號(hào)
最近幾個(gè)月，掌門人陳師傅每天都在廚房里“盯著”，從食材的采購(gòu)到菜式的創(chuàng)新，都親力親為，所以這一季的新菜獲得一致好評(píng)。
話說(shuō)平時(shí)拍涼菜只是走過(guò)場(chǎng)，大概只有在他們家吃飯，涼菜才有可能“上墻”，因?yàn)殛悗煾翟跊霾松匣ǖ男乃家稽c(diǎn)不少于熱菜。比如這道熗糟蝦，屬于他們的腌、醉、糟系列，不僅僅拍出來(lái)很好看，而且酒釀的味道淡淡的，有種別樣的小清新感。
熱菜方面，主要還是做浙江菜，食材的搭配上做了變動(dòng)，讓人覺(jué)得那是那個(gè)味道，卻又有不同。比如金銀蹄燉鮮筍，就是杭州人夏天必吃的金銀蹄里加了春筍，說(shuō)起來(lái)這也是一種腌篤鮮，不一樣的是那鍋湯，火腿帶來(lái)更濃郁的鮮美。
螺螄是清明前的必吃單品之一，陳師傅用了典型的臺(tái)州做法，家燒螺螄比我們熟悉的上湯螺螄要再重口味一點(diǎn)。來(lái)自千島湖的螺螄個(gè)頭大、肉質(zhì)厚，每一顆都浸潤(rùn)于湯汁中，嗦來(lái)有滋有味。
同樣是家燒，家燒絲瓜是完全不同的風(fēng)格，取上好的咸肉，還能聞到新鮮絲瓜的青草氣息，而此地豆腐皮是靈魂所在，豆香間又聞肉香，極其豐富。
帶魚(yú)控這次吃過(guò)癮了，香煎帶魚(yú)皇看著就很誘人。本以為如此壯碩的帶魚(yú)會(huì)比較“木”，其實(shí)一口咬下去，煎得酥脆的表皮與依然保持水分的魚(yú)肉，懂的都懂。
最后推薦一個(gè)自己也可以學(xué)著做的家常小菜，番茄甜豆。很簡(jiǎn)單的配方，就是甜豆番茄湯，用新上市的甜豆，番茄湯熬得濃濃的，特別清新可口。
雅惠酒家
永遠(yuǎn)吃不厭的“媽媽菜”
地址：江城路640號(hào)
前幾天，雅惠的老板娘叫我去吃飯，慶祝他們店“叫名40歲”（杭州人的算法，叫名就是虛歲的意思）。
她有點(diǎn)不好意思地說(shuō)，也算不上是出新菜，就是現(xiàn)在也會(huì)準(zhǔn)備一些比較高級(jí)的食材，或者老客人也可以直接提要求，想吃什么他們來(lái)準(zhǔn)備。
一條上好的河鰻，放一丟丟黃酒清蒸，蘸醬油吃。連火腿片也沒(méi)放，在醬油的濃香之下，鰻魚(yú)本身的鮮美被無(wú)限激發(fā)，軟糯糯的，也不會(huì)膩。
這次吃到了第一代老板娘的最愛(ài)，黃魚(yú)鲞糖醋燒。自家腌的黃魚(yú)鲞，常規(guī)做法黃魚(yú)鲞蒸千張包是店里的爆款之一，而這個(gè)糖醋汁的黃魚(yú)鲞，炸得恰到好處，外皮有點(diǎn)脆脆的，鲞的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)�，吸滿糖醋汁，果然是下飯神器啊。
眼下正是吃蠶豆的時(shí)節(jié)，一般客人吃的都是蔥油蠶豆，因?yàn)榧恿撕贩酆屠苯方z，蠶豆不再寡淡。
老客人可以問(wèn)老板娘討點(diǎn)酥炸豆瓣，不起眼到攝影小哥都沒(méi)舉起相機(jī)，只有我拍了一張?jiān)鼒D。因?yàn)檫@是我小時(shí)候很喜歡的“零食”，其實(shí)是我外公和我爸的下酒菜，豆瓣炸得酥酥脆脆，上面灑了點(diǎn)鹽花兒，咯吱咯吱，滿滿都是回憶。
同樣是下酒菜，店里的醉膏蟹也是自己醉的——沒(méi)錯(cuò)，第三代老板娘上任，店里“不用外來(lái)半成品”的規(guī)矩沒(méi)變。看這厚厚的蟹膏，太贊。
樵食庭院餐廳
好食材決定好味道
地址：天竺路267號(hào)
春天到樵食吃飯，一定要先在周圍溜達(dá)一圈，看看茶園，逛逛古道，拍拍鮮花。
為什么呢？等下告訴你們。
杭州的景區(qū)飯店，鱖魚(yú)是可以跟本雞平分秋色的單品，像長(zhǎng)盛不衰的鱖魚(yú)煲，不過(guò)這里的鱖魚(yú)則是很豪華的河蝦螺螄燒鱖魚(yú)，看顏色是家燒做法，湯汁不多，卻集合了三種河鮮的美味，太舍得了。
又見(jiàn)金銀蹄，樵食的做法是跟甲魚(yú)搭配，同時(shí)為了解膩，加入青菜少許，幾個(gè)人搶裙邊的搶裙邊，喝湯的喝湯，每個(gè)人都大寫(xiě)的滿足。
最出乎意料的還是那個(gè)大蹄膀，上來(lái)的時(shí)候大家都覺(jué)得“太結(jié)棍了吧，吃不下了！”其實(shí)呢，用正宗神仙雞做法燒出來(lái)的大蹄膀，很快就被消滅了�，F(xiàn)在知道了吧，飯前百步走，才能多吃一大口！
好消息是臭豆腐回歸了，是以前沒(méi)吃過(guò)的，切成小粒，變成一道家常小炒。有心學(xué)著自己在家做，估計(jì)臭豆腐要在大油鍋里先炸過(guò)，這樣的火候?qū)ξ襾?lái)說(shuō)超綱了哈，還是下次再來(lái)吧。
你吃過(guò)哪些餐館的隱藏菜單呢？來(lái)跟我們講講？支持一切形式的“凡爾賽”。
