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十多年前，“私家車(chē)”的普及讓時(shí)髦的杭州人將吃飯目的地從市區(qū)擴(kuò)展到景區(qū)，龍井路上的古早農(nóng)家樂(lè)“春夏秋冬”成為當(dāng)時(shí)的打卡勝地。龍井路98號(hào)，如今路口刻著“春夏秋冬”的大石頭還在，正式的店名卻已經(jīng)改為“春夏秋冬芭蘿娜山地餐廳”。

龍井路上開(kāi)了十幾年的古早農(nóng)家樂(lè)，老板出了名的“不講套路”

一般情況下，店名換了就意味著老板也換了。在一個(gè)深秋的傍晚，我跟春夏秋冬現(xiàn)任主理人老韓進(jìn)行了一次時(shí)不時(shí)覺(jué)得“要聊不下去”的交流，因?yàn)樗乙郧安稍L過(guò)的餐廳老板都不一樣，用他自己的話(huà)說(shuō)是“不講套路”。

爬了個(gè)山就接手當(dāng)年的景區(qū)大IP

老韓是我采訪過(guò)的最“不像樣的”餐廳老板：他對(duì)餐飲行業(yè)興趣全無(wú)，對(duì)美食也沒(méi)有一點(diǎn)追求。怎么就當(dāng)上了這樣一家頗有名氣的飯店老板呢？

當(dāng)年，老韓的主業(yè)是設(shè)計(jì)師，曾經(jīng)為很多高端餐廳做設(shè)計(jì)，那個(gè)時(shí)候他的理念是“不要想著把包廂做成吃飯的地方，而是更多地考慮成商務(wù)洽談的地方，只不過(guò)到了飯點(diǎn)，就順便吃個(gè)飯吧”。這種新穎的想法使他獲得了不少飯店老板的認(rèn)同，就結(jié)交了不少餐飲界的朋友，后來(lái)自己也在西湖邊開(kāi)了一間洋氣的餐廳，主要是為了解決他自己的宴請(qǐng)（吃飯）需求。

老韓熱衷于爬山，現(xiàn)在仍然保持每天爬山兩小時(shí)的習(xí)慣，2017年的某天他從雞籠山下來(lái)，幾個(gè)朋友把他拽進(jìn)春夏秋冬——彼時(shí)景區(qū)有太多的大小飯店，雖然春夏秋冬是第一代大IP，但因?yàn)橥|(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈已經(jīng)賺不到錢(qián)了，老板要把飯店出手，要不就大家一起盤(pán)下來(lái)做吧？

熱血上頭，老韓就這樣把自己的餐廳生意結(jié)束，接手了春夏秋冬，最后成為主理人。第一件事是要注冊(cè)店名，才發(fā)現(xiàn)“春夏秋冬”早就被注冊(cè)了，于是結(jié)合自己原來(lái)的店名，就有了現(xiàn)在的這個(gè)名字。

接手后經(jīng)歷了這樣或那樣的困難，老韓說(shuō)自己可以功成身退，沒(méi)成功的時(shí)候決不能認(rèn)輸。每次覺(jué)得很難很難了，就把店里的員工們叫到一起，問(wèn)“還要不要再開(kāi)下去”，沒(méi)想到大家都說(shuō)“要”，他說(shuō)好吧。為了店里的“孩子們”，再努力一次，就這樣，又堅(jiān)持下來(lái)了。

老設(shè)計(jì)師總有一點(diǎn)堅(jiān)持

老韓對(duì)春夏秋冬的最大貢獻(xiàn)，他自己說(shuō)是對(duì)飯店的全面改造。推倒重來(lái)，設(shè)計(jì)了戶(hù)外花園，做出小橋流水的意境，將餐廳與周邊的環(huán)境美好地融為一體。

現(xiàn)在的主建筑為白墻紅柱，中式風(fēng)格，透過(guò)玻璃長(zhǎng)廊可以看到戶(hù)外的綠樹(shù)與草地。水杉、銀杏、楓樹(shù)等等，隨著季節(jié)的變換呈現(xiàn)出不同顏色的樹(shù)葉，真的看盡杭州的春夏秋冬，無(wú)一不美。

店里還掛著老韓自己畫(huà)的鋼筆畫(huà)，比如店門(mén)口那幅就是他在爬山過(guò)程中的寫(xiě)生——這是他的另一項(xiàng)堅(jiān)持，每天都會(huì)畫(huà)上一、兩個(gè)小時(shí)�？此淖髌�，題材廣泛，筆觸細(xì)膩，個(gè)人風(fēng)格鮮明。

包廂的燈光并不怎么講究，倒是外面的卡座，燈光進(jìn)行了精心布置，這個(gè)時(shí)候老韓才“藝術(shù)家上身”，說(shuō)要重點(diǎn)突出自己的畫(huà)作，至于菜拍出來(lái)是不是好看，重要嗎？

他對(duì)店里陳列的菜品模型又很上心，畢竟也算藝術(shù)陳列，像這條逼真的魚(yú)就是專(zhuān)門(mén)從日本背回來(lái)的，聽(tīng)說(shuō)價(jià)格不菲。

他說(shuō)自己對(duì)餐廳還有一個(gè)作用，就每天在爬山后到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、再吃個(gè)飯，顯示自己的“吉祥物”地位�？膳龅缴馓玫娜兆�，一下子排不出座位，經(jīng)理小姐姐手一揮就把他“打發(fā)回家了”。

不按套路做菜

來(lái)說(shuō)他們家的菜，老韓對(duì)自己的餐飲事業(yè)并不上心，一個(gè)廚師也不認(rèn)識(shí)，以前的團(tuán)隊(duì)都靠朋友介紹。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這樣不行，就培養(yǎng)出現(xiàn)在這位主廚。他對(duì)主廚的要求是菜要常換常新，“再好吃的菜，人家吃了三回還會(huì)好吃嗎”，其他的就是放養(yǎng)了。

因?yàn)椴藛螕Q得太勤了，一般飯店會(huì)有的“經(jīng)典菜”在現(xiàn)在的春夏秋冬是不存在的，平時(shí)點(diǎn)菜就靠點(diǎn)菜員的推薦。我跟他探討“傳統(tǒng)景區(qū)菜”的問(wèn)題，他一臉茫然：什么是景區(qū)菜？

就景區(qū)里的飯店都會(huì)做的白切雞、鱖魚(yú)煲等等，他說(shuō)：“這些，老的春夏秋冬都做了十來(lái)年，你還沒(méi)吃厭嗎！”其實(shí)老韓從來(lái)沒(méi)有把自己的店定義為“景區(qū)店”，至少在菜式上，他說(shuō)現(xiàn)在來(lái)店里吃飯的游客很少，更多的是杭州本地客人，他們都把這里當(dāng)成一個(gè)環(huán)境好的、可以坐下來(lái)談事情的地方，如果要吃那些傳統(tǒng)的土菜，他們應(yīng)該有很多其他的選擇。

當(dāng)然如果你一定要吃這些菜，他們也會(huì)做，包廂預(yù)訂服務(wù)很開(kāi)放，提前溝通好，想吃什么隨便提要求。

主廚原來(lái)是做冷菜出身，推薦所有的冷菜，尤其是茉莉花水晶肉，名字里有“水晶”，卻不是普通的水晶肴肉，而是一種土豬肉做的咸肉。就這樣一個(gè)不算起眼的冷菜，一下子就征服了我們。

這一季的新菜，最讓我意外的是金秋蟹粉千島湖魚(yú)頭，蟹粉是手工現(xiàn)拆的，跟千島湖魚(yú)頭形成一種神奇的對(duì)撞，講究的食材在一起，不出意外，那個(gè)湯極其鮮美，魚(yú)頭和蟹粉都吃完了還可以拿來(lái)拌飯。

蔥香黑蒜燒鰻魚(yú)這個(gè)組合也第一次見(jiàn)，鰻魚(yú)本身富含油脂，紅燒后被軟糯的黑蒜吸走了油分，好吃加倍。

總體來(lái)說(shuō)，店里的菜更適合當(dāng)下的年輕人，老韓說(shuō)大家都是吃肯德基、麥當(dāng)勞長(zhǎng)大的，所以建議廚師在一些菜品中適當(dāng)?shù)丶幽獭⒓狱S油，果然就有了特別的效果。

老韓說(shuō)做飯店的不能聽(tīng)客人的，畢竟一萬(wàn)個(gè)客人有一萬(wàn)個(gè)口味，廚師團(tuán)隊(duì)努力做到這樣，喜歡的客人們會(huì)回頭再來(lái)，不喜歡的就奔向下一家。也許正因?yàn)檫@樣，他才在店門(mén)口寫(xiě)上“小眾餐廳，只為小眾的你”。