清吟街105號(hào)這里，原本是家做了10多年的手工面店，在附近居民區(qū)很有名氣。這幾天，居民們發(fā)現(xiàn)，面店的招牌變成了“堂口老齊生煎”。走進(jìn)店里，原來的手工面還在，不過唱主角的變成了生煎包和煎餃。
我聽說這個(gè)消息還蠻吃驚的，因?yàn)槔习謇侠钗艺J(rèn)識(shí)，他是龍游人，在杭州打拼多年，先是開出租車，然后開了這家面店。看看不起眼的小店，因?yàn)槲兜篮�，靠著這么家店，老李硬是在杭州買了兩套房�，F(xiàn)在怎么突然就變成堂口老齊生煎了呢？
老李說得很實(shí)在：“在杭州開面店，生意是好的，但是你想擴(kuò)張是難的。”因?yàn)楹贾萑顺悦妫鋵?shí)是吃澆頭，這樣面店對(duì)廚師的要求就很高了，分店出品和總店口感不一致是常見的事情。老李很想能把開了多年的面店擴(kuò)張，但是實(shí)際考察了好幾家店后發(fā)現(xiàn)困難很大。在這個(gè)考察的過程中，老李意外地發(fā)現(xiàn)了“堂口老齊生煎”這個(gè)品牌，于是決定從面店轉(zhuǎn)型做生煎。
說到堂口老齊這個(gè)牌子，愛吃生煎的杭州人一定都很熟悉。這家店最開始是開在夾城巷，咪咪小的門臉，靠著吃貨們口口相傳，做出了名氣。2018年，老齊生煎在朝暉路168-11號(hào)（鈦合國(guó)際B座內(nèi)側(cè)）開出了一家“旗艦店”，剛開業(yè)的時(shí)候隊(duì)伍一直排到了馬路邊。
這幾年，老齊生煎分店開了一家又一家，清吟街這家是第七家了。神奇的是，我在朝暉路旗艦店和清吟街店都點(diǎn)了生煎，嘗過后感覺味道基本沒啥兩樣。老齊生煎的負(fù)責(zé)人說，要有兩樣就怪了：“主要原材料都是總部統(tǒng)一配送的，一定要說有啥區(qū)別，那可能就是煎的火候每家店師傅有自己的考量吧。”
說說是生煎包這樣的小生意，我深入了解后發(fā)現(xiàn)，居然引入了“中央廚房”概念。每家店的生煎、小餛飩、香干、米粉、蛋皮、紫菜都是由總部提供，甚至就連蘸的醬油，都是總部按比例勾兌好然后分發(fā)給每家店。至于至關(guān)重要的肉餡，則是由龍游伍祥耀土豬肉館統(tǒng)一供貨。老齊生煎的負(fù)責(zé)人告訴我：“毛估估大概90%的材料都是總部提供的，最大限度保證了口味一致。”
所以這就是老李毅然放棄了經(jīng)營(yíng)了10多年的面店，選擇和“堂口老齊生煎”聯(lián)手的原因。不論在哪一家店，都保持了當(dāng)年老齊生煎能打出名頭的品質(zhì)：肉餡鮮美，咬一口能流出汁水，面皮發(fā)得柔軟又有韌性，底兒煎成杭州人酷愛的金黃，吃進(jìn)去有濃郁的焦香。
除了生煎，小餛飩也是老齊生煎很能打的品種。皮薄肉香，單吃生煎總覺得有點(diǎn)口渴，配碗湯湯水水的小餛飩，完美。
雖然生煎是主打，其實(shí)面也不錯(cuò)。尤其是清吟街這家店，本身底子是面店，我點(diǎn)了一碗片兒川，一碗大排面加油渣。
片兒川冬筍鮮甜，倒篤菜老李說是他特意去蕭山進(jìn)的貨。
大排加油渣實(shí)實(shí)在在，中午吃一碗，晚飯都沒怎么覺得餓。
店里的調(diào)料臺(tái)很亮眼，有酸豇豆、青辣椒、紅剁椒動(dòng)不動(dòng)就有本地人問：“辣不辣的？”老李說：“在杭州開了10多年店，哪里還敢辣喲！這些調(diào)料就是調(diào)個(gè)味，提個(gè)鮮。”
然后在朝暉路店，調(diào)料臺(tái)放的是酸辣蘿卜頭和榨菜絲�？磥磉@是每家店為數(shù)不多的自由發(fā)揮的地方，特點(diǎn)是都很開胃好吃，我看到有人叫了一碗蔥油拌面，然后在上面鋪滿了紅艷艷的蘿卜頭。
堂口老齊生煎的負(fù)責(zé)人告訴我，這些調(diào)料非常接地氣，他們發(fā)現(xiàn)有很多顧客，居然都是奔著調(diào)料來的。
