馬蘭頭、薺菜、蒿菜……春天已在杭州人的碗盞里

買(mǎi)完馬蘭頭，轉(zhuǎn)頭發(fā)現(xiàn)旁邊還有一種葉子呈羽狀的野菜。嘿，沒(méi)見(jiàn)過(guò)，這是什么野菜？老板聽(tīng)完我的問(wèn)題，就笑了！這就是薺菜啊！

真不怪天氣小姐姐少見(jiàn)多怪，畢竟平日里吃的薺菜都是已經(jīng)剁成餡包在餃子、餛飩、春卷里的模樣，這現(xiàn)實(shí)中的薺菜，小小個(gè)，大概因?yàn)樘鞖饫�，葉子凍得還有點(diǎn)發(fā)紅，長(zhǎng)得和外面包裝上的真不一樣。

薺菜13元一斤，倒是比馬蘭頭便宜不少。

興高采烈地見(jiàn)識(shí)了薺菜的真面目后，天氣小姐姐又在隔壁的菜攤上發(fā)現(xiàn)了另一款野菜——蒿菜，葉片狹長(zhǎng)，長(zhǎng)得頗像菊花葉。

一查，人家就是菊花科的。比起同樣是野菜的馬蘭頭，蒿菜的味道會(huì)更沖些，但吃起來(lái)也更具野菜感。

有意思的是，市場(chǎng)里還同時(shí)存在一種長(zhǎng)得很圓潤(rùn)的野菜，也叫蒿菜。

再查資料發(fā)現(xiàn)，兩者確實(shí)是一家人，都是茼蒿，只是品種不同，一個(gè)是大葉茼蒿，一個(gè)是小葉茼蒿。前者又稱(chēng)板葉茼蒿或圓葉茼蒿，葉片大而肥厚，呈匙形，有蠟粉，莖短，節(jié)密而粗，質(zhì)地柔嫩，纖維少；而后者又稱(chēng)花葉茼蒿、細(xì)葉茼蒿，其葉狹小，葉肉較薄，香味濃，莖枝較細(xì)。

據(jù)記載，古人很早就發(fā)現(xiàn)了茼蒿的美味。元代王禎在其《農(nóng)書(shū)》卷八就有記載：“同蒿者，葉綠而細(xì)，莖稍白，味甘脆。春二月種，可為常食。秋社前十日種，可為秋菜。”在中國(guó)古代，茼蒿還是宮廷佳肴，又叫“皇帝菜”。

蒿菜更是得到過(guò)“古代著名美食家”蘇東坡的稱(chēng)贊。他在《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》里如是寫(xiě)道：

還有一首《送范德孺》也寫(xiě)過(guò)“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤(pán)”，這里的“青蒿”指的就是茼蒿。

買(mǎi)完馬蘭頭，又特意跑下樓去豆制品店買(mǎi)了一袋浪花的蘭花干。馬蘭頭拌蘭花干，這可是杭州人多年實(shí)踐出來(lái)的最佳搭配！

燒馬蘭頭也沒(méi)有什么技術(shù)難度，回家洗干凈過(guò)水氽一下，剁剁碎，和同樣剁碎的蘭花干拌一拌，加點(diǎn)麻油，加點(diǎn)鹽，就行了。有條件的可以再加點(diǎn)筍丁，肉丁什么的。要是再講究點(diǎn)，可以把拌好的馬蘭頭先裝在小碗里，再倒扣到盤(pán)子里。一入口，真是又香又嫩又爽口，絕了。我媽吃了，連說(shuō)好吃，明天再買(mǎi)！

有朋友說(shuō)她喜歡吃馬蘭頭，但很怕打理馬蘭頭，因?yàn)橐淮�理下�?lái)，這么也要花上半個(gè)小時(shí)。但是，天氣小姐姐以親身實(shí)踐告訴大家，現(xiàn)在的馬蘭頭這么嫩，基本不用怎么打理。

說(shuō)到馬蘭頭，一般我們的家常做法都喜歡涼拌著吃，曾經(jīng)有美食專(zhuān)家解釋?zhuān)�這是因?yàn)轳R蘭頭屬于春季野菜，略顯苦味，炒著吃不容易規(guī)避其中苦味，拌著吃，既可以突出野香和爽口口感，發(fā)揮其嫩、鮮特點(diǎn)，又不會(huì)有苦的感覺(jué)。

現(xiàn)在有不少餐廳，都會(huì)搶先做春菜，比如在重裝開(kāi)幕的新周記鼓樓總店，這幾天剛剛上了春菜系列，他們的春筍馬蘭頭應(yīng)該就是炒的，在一桌子大菜之間顯得非常小清新。這個(gè)菜看著簡(jiǎn)單，主要還是吃春筍與馬蘭頭的嫩，一旦過(guò)了季節(jié)筍老菜老，就會(huì)有點(diǎn)苦澀味出來(lái)。

雖說(shuō)薺菜其實(shí)是一年四季都有，但我們杭州人最相信的還是早春的薺菜，做正月里必吃的春卷，薺菜鮮肉餡的，里面還加了春筍的嫩尖，咔嚓一口，從外面的略焦的春卷皮到里面的各種嫩芽，原來(lái)這就是傳說(shuō)中的“咬春”！

還有才剛上市的蠶豆，“嫩到能掐出水”都不足以說(shuō)明，這是嫩到“腳臭味”都還沒(méi)有生成、只有鮮甜味的蠶豆。跟我們家常的做法不同，新周記的蔥油蠶豆是放醬油炒的，醬香伴著豆香，分分鐘搶完，畢竟這是三、四十塊一斤的蠶豆啊。

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