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8月24日，日本福島第一核電站啟動(dòng)核污染水排海，當(dāng)日，中國(guó)海關(guān)總署宣布全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品。杭州不少日料店也第一時(shí)間發(fā)布相關(guān)公告或聲明，表示將停止進(jìn)口日本水產(chǎn)品，或者下架、清退店內(nèi)存貨，更換其他產(chǎn)地食材。

在這之后，志林也注意到，不只是日料店，不少面包店受排海影響，也開始以國(guó)產(chǎn)或其他產(chǎn)地的面粉替代日本進(jìn)口面粉，調(diào)試新配方，對(duì)產(chǎn)品做出調(diào)整。

換面粉算不算是一個(gè)大工程？全面更換配方大概需要多長(zhǎng)時(shí)間？上周，志玲去到了不同的面包店了解情況。

杭州有面包店發(fā)公告換面粉

8月26日，連鎖面包品牌紅跑車在官方微信公眾號(hào)上發(fā)布了一則公告：“2023年8月26日起，紅跑車(杭州)全面停用日本山茶花面粉，全新升級(jí)為法國(guó)伯爵面粉，以給您帶來(lái)更好的味覺(jué)享受。”

8月27日，杭州的網(wǎng)紅面包店富貴面包公司在官方助手號(hào)上發(fā)布了一則聲明，聲明中寫道：“為了保證穩(wěn)定的品質(zhì)以及大家的期待，我們已經(jīng)在測(cè)試國(guó)產(chǎn)面粉以及同品質(zhì)的其他面粉，新面粉制作的面包相信會(huì)很快會(huì)和大家見面。現(xiàn)有的面包在穩(wěn)定性不受影響的前提下，也會(huì)積極做出修改。店內(nèi)全部的法式面包使用了法國(guó)viron的面粉，歡迎大家選擇！”

幾天后，富貴面包公司也在官方助手號(hào)上發(fā)布了一則朋友圈，表示正在扎根面包房，做不同面粉的測(cè)評(píng)工作。

在店里，志玲也詢問(wèn)了店內(nèi)的工作人員，工作人員表示，近期確實(shí)在抓緊時(shí)間調(diào)整配方，但具體需要多長(zhǎng)時(shí)間還不確定，“主要是對(duì)部分現(xiàn)有的產(chǎn)品做配方上的調(diào)整，可能還會(huì)再推出一些新品。”

位于城西的另一家面包店，玻璃柜里有蓬松柔軟的日式面包，也有韌勁十足的歐式面包。關(guān)于換面粉的問(wèn)題，店員表示，目前店里的產(chǎn)品都還是原配方，但也已經(jīng)在嘗試更換其他產(chǎn)地的面粉。

而相距不遠(yuǎn)的另一家主打日式面包的店里，店員透露目前的產(chǎn)品都還是原配方、原制法，暫時(shí)未做出調(diào)整，“如果我們更換原料或者配方的話，會(huì)第一時(shí)間告知消費(fèi)者的。”

換面粉是個(gè)大工程嗎？

不同產(chǎn)地、品牌的面粉有何區(qū)別？

關(guān)于面包店們做出的決定和調(diào)整，在社交平臺(tái)上引發(fā)了“面包腦袋”們的熱議。有網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)表示，這個(gè)時(shí)候可以給店家一點(diǎn)時(shí)間，“面粉都是大包裝25公斤的買，也有固定的供應(yīng)商，不是能馬上做出整改的。”
不過(guò)，志玲好奇，不同產(chǎn)地的面粉對(duì)于制作同一款面包會(huì)有很大影響嗎？不同品牌、種類的面粉都會(huì)有哪些差別？對(duì)此，志玲也和烘焙愛好者聊了聊。

網(wǎng)友Angela，是一位烘焙“個(gè)人玩家”，社交平臺(tái)的主頁(yè)會(huì)按月分享自己制作的減脂早餐，其中，面包是經(jīng)常出鏡的主角。有時(shí)候她也會(huì)專門分享某種的面包做法或者制作心得。

Angela表示，做過(guò)面包就會(huì)理解，要更換面粉確實(shí)很不容易，不同的面粉吸水性不同，面筋不同，如果換面粉，那么配方也要跟著調(diào)整，口感也可能會(huì)有變化。

“面粉通俗來(lái)說(shuō)就是小麥研磨成的粉嘛，不同產(chǎn)地的面粉當(dāng)然會(huì)有區(qū)別，就像我們國(guó)家不同產(chǎn)地的大米一樣，氣候不同，口感也會(huì)不同。”Angela說(shuō)，自己日常用的高筋面粉比較多，用來(lái)制作貝果、堿水等面包。

這里，Angela提到了備受市場(chǎng)青睞的日本日清制粉廠的面粉，選擇它的理由在于出廠質(zhì)量比較穩(wěn)定，所以商用也很多，為的是保證批量化出品的品質(zhì)。

志玲也去做了功課，日清制粉廠旗下的產(chǎn)品聽名字很耳熟，比如紫羅蘭低筋面粉、日清山茶花高筋面粉、百合花中筋面粉等。其實(shí)日本并不是小麥最主要的生產(chǎn)國(guó)，其小麥主要進(jìn)口自美國(guó)和加拿大，依靠著成熟而完整的供應(yīng)鏈、設(shè)備和技術(shù)，使其生產(chǎn)出了更受亞洲人偏愛、純度更高的面粉。

Angela表示，自己之前也嘗試過(guò)國(guó)產(chǎn)的面粉，比如王后的高筋粉，但從個(gè)人感覺(jué)上來(lái)說(shuō)，日清的面粉口感比較好。“法國(guó)的面粉，一般用來(lái)做歐包、法棍這類的比較合適，這類面包普遍扎實(shí)而粗糙。像法粉分為T45/T55/T65/T80/T110/T150，T就是灰分含量（注：小麥麩皮中所含的礦物質(zhì)成分），T后面的數(shù)字越小，表示這類面粉的精制程度越高，面粉的顏色也越白。”

那么如果使用不同品牌的面粉進(jìn)行調(diào)配，會(huì)不會(huì)配出更近似原配方、原口感的面粉呢？

“首先要看面包的種類，比如貝果，只用高筋面粉也是可以的。但像我對(duì)身材要求比較高，就會(huì)做全麥貝果，可是全麥粉很難發(fā)酵，成品不是很好吃，所以會(huì)把高筋面粉和全麥面粉摻著用。配方一是來(lái)自網(wǎng)友們的分享，二是要靠自己嘗試。不同的面粉吸水量不同，所以做面包的時(shí)候也不能完全照搬別人的配方。

舉個(gè)例子，有博主的配方說(shuō)要加200克水，但是如果你選擇的面粉本身吸水性弱，可能你做出來(lái)的面團(tuán)就會(huì)濕噠噠的不成型，失敗的概率會(huì)升高。我也是在不斷嘗試中，慢慢試著自己調(diào)整水的比例。這需要一個(gè)過(guò)程，才能摸索出滿意的成果。”

在社交平臺(tái)上，志玲也看到有網(wǎng)友提到，現(xiàn)在國(guó)產(chǎn)面粉中的河套、中糧、福臨門、金像牌、中裕等品牌，已經(jīng)開始被烘焙師們用來(lái)制作各類面包。相關(guān)的面粉特性測(cè)評(píng)也很多，可以為喜歡烘培的大家提供個(gè)參考。
你覺(jué)得做面包，是技術(shù)更重要？還是原料更關(guān)鍵？你最愛的面包是哪款？

歡迎一起在評(píng)論區(qū)聊一聊！

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繼日料店更換食材后，杭州面包店也開始集體換面粉了……

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我有點(diǎn)兒疑問(wèn)：難道國(guó)產(chǎn)面粉不能用嗎？！

繼日料店更換食材后，杭州面包店也開始集體換面粉了……

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